O sacerdócio do tomate seco

O tomate seco caiu no gosto popular, tal qual o catupiry: muitas pessoas fazem, mas, no geral, são receitas em que se utilizam ingredientes de baixa qualidade, comprometedores do paladar apurado do acepipe...

O tomate seco é um rei na culinária italiana, podendo servir de antepasto, integrar saladas ou molhos. Ingrediente indispensável, não pode ser feito de qualquer maneira. É uma arte de 6 horas de dedicação, quer seja fazendo a redução seca com o vinagre em cada metade do tomate, ou, ainda, dosando a quantidade de sal e açúcar que comporão a mistura para distribuir entre os tomates...

Aliás, diga-se de passagem, não se pode fazer tomate seco com o tomate comum, por um motivo bem simples: o comum, o redondo, é tomate típico do Brasil e não agrega a docilidade do tomate italiano - aquele mais alongado. O tomate comum - redondo - é mais ácido do que o italiano, de modo que a redução do vinagre, nele, é mais complexa.

O gosto do tomate italiano é mais apurado, doce. Sem comparação.

Outra questão...

Sem pressa.... Passamos, em média, 4 a 6 horas em vigília, observando a secagem do tomate no forno. Apressado, aqui, come cru, ou, então quiemado e chamuscado. Aconselho, então, abrir uma garrafa de vinho e simplesmente esperar. Estou aqui, nesse momento, fazendo a fornada de tomate seco. Sei que irei madrugada adentro, pois tenho duas fornadas.

O tomate seco rende pouco mesmo, daí, com acerto, o preço de um BOM tomate seco ser alto. Desconfiem do "atacadão do tomate seco" porque acena para a baixa qualidade.

Bom, com base nisso, escolha tomates - em média, 3 quilos para duas fornadas - mais maduros (ficarão mais adocicados). Lave-os e, de preferência, deixe-os na luminosidade para reduzir o agrotóxico (sim, os agrotóxicos condenados no exterior acabam vindo para cá). Depois disso, corte ao meio, perpendicularmente, retirando todas as sementes (que o acidificam).

Disponha os tomates com a casca colada na forma (a boca fica para cima). Pingue uma colher de chá de vinagre (sinceramente? Uso o de maçã porque é mais suave). A seguir, faça uma mistura 3:1,5 de açúcar e sal (3 vezes açucar para 1,5 de sal) e polvilhe em cima de cada tomate.

Os tomates já desprenderão água nesse processo, o que é normal. Forno sempre a 50 graus, mas, se você tiver um forno de mínimo 150, não tem problema, bastando deixar semi-aberto. Daí a missão hercúlea de observar os tomates e retirar a água que brota deles. Se precisar, troque a forma e continue.

Vire os tomates para o outro lado depois de 2 ou 3 horas. Eles ficarão murchinhos, murchinhos, sinal de que a desidratação deu certo. Agora um segredo, desses que não repartimos com quem não é italiano...

A marinação deve ser feita em puro azeite de oliva, extra virgem, de preferência a 0,4% ou 0,5% de acidez. Na abundância do azeite em uma panela em fogo baixo (não frite o azeite!!!) coloque lâminas de alho, ou, se desejar acentuar mais o sabor dele, pique em pequenos pedaços. Coloque o alho o suficiente para perder o ardor, não o cozinhando.

Em uma vasilha, coloque os tomates, molhe tudo nessa marinação e, por último, voilà, coloque muito manjericão e uma folha de louro. Por favor, poupem-me de uma crise de italianização: não se coloca orégano no tomate seco, tá?

Bom apetite!

Porque ele é mais ácido do que o italiano, aquele mais alongado e de gosto mais doce e apurado.